Situation

La SCEA des Trois Terres se situe à Servoz. Depuis deux ans, Claire a repris le troupeau d’une centaine de chèvres alpines de Ghislaine, l’ancienne éleveuse. 

Les terrains qui entourent la chèvrerie sont mis à disposition en échange de leur entretien. A la belle saison, les chèvres vont s’y ébattre et trouvent leur nourriture. Ces terrains sont enrichis avec le fumier de chèvre muri pendant une année.

Le bâtiment est la propriété des exploitants

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Elevage

Les chèvres sont de race alpine et chamoisine.

Le troupeau est réparti en chèvres laitières (une trentaine au printemps 2017) et en reproductrices. 

Chaque chèvre met bas une fois seulement dans l’année et donne naissance à un cabri voire deux ce qui n’est pas souhaitable car cela l’affaiblit. Les saillies sont naturelles : un bouc qui doit faire le travail (et parfois, il se montre récalcitrant devant certaines femelles !). Sur l’ensemble du troupeau, il y a deux mises bas par an.

A la naissance, les cabris mâles (destinés à la boucherie) sont nourris au lait de chèvre pendant 10 jours et au biberon ! Ceci pour éviter les bagarres entre chèvres femelles. Les cabris femelles (destinées à la reproduction) sont nourries au lait de vache et au biberon jusqu’à ce qu’elles aient atteint 20 kg. Pourquoi le lait de vache pour les chèvres ? Pour éviter les transmissions éventuelles de maladie et ainsi ne pas recourir à un traitement pharmaceutique.

Que mangent –elles ?

Le foin fait sur place (400 bottes de 10 à 15 kg par an), le regain de pays. En complément alimentaire, elles ont du maïs en grain issu d’une agriculture raisonnée (12 tonnes/an). Après la mise bas, elles reçoivent du tourteau pour favoriser la lactation. Elles boivent de l’eau de la source locale.

Fabrication

4 fromages délicieux sont produits :
- la tomme
- le p’tit trolle, un chevrotin
- les petits frais
- le sérac

A partir des deux traites journalières, elle fait une fabrication.
Pour la tomme et le p’tit trolle, elle utilise un ferment imposé : le yaourt « la laitière » en verre : un yaourt pour 50 l de lait (il en faut deux fois moins pour la tomme) ; cela sert à rendre la pâte plus souple. A cela, il faut ajouter de la présure(bio) qui entraine la formation du caillé.

Les petits frais sont fabriqués à partir du lait sorti du pis de la chèvre ; le lait n’est pas chauffé à 32 °   comme pour la tomme et le p’tit trolle. On y ajoute 4 cuillerées de lait UHT et de la présure.

Le sérac nécessite le chauffage du petit lait à 90°. Pour faire 1 kg de sérac soit 4 pots de 250 g, il faut 40 litres de petit lait.

Contrôles

Le contrôle sanitaire intervient sur la vente directe. Le contrôle vétérinaire sur la santé des animaux a lieu une fois par an.

Le contrat entre l’AMAP et la SCEA les Trois Terres

Il s’agit d’une production locale (la chèvrerie se situe à moins de 10 km du lieu de distribution) avec un  respect du cycle des saisons pour la gestation des chèvres (pas de forcing) ; une fabrication la plus naturelle possible (le sérac est fabriqué à partir d’une recette ancienne).

référente fromage de chèvres : Isabelle